|
|
ANGHIARI
| | Cucina
| Chianina:un
nome una qualità | |
| | Santo
è quel vin del prete |
Da
una tradizione antica, l'olio delle colline |
| -
- GASTRONOMIA
|
| Cucina
La pasta, oltre che
essere considerata il piatto nazionale rappresenta l’Alta Valle del Tevere
dal momento che nel 1827 qui fu fondato il famoso marchio Buitoni. La pasta
fatta in casa con il rasagnolo e la spianatoia, trova qui una delle sue massime
espressioni, con ravioli, gnocchi, tagliatelle e, soprattutto, i bringoli che
caratterizzano la cucina anghiarese. I bringoli sono una sorta di spaghettoni
a base di acqua e farina di grano. Quello che era il piatto dei poveri
è divenuto oggi una specialità da condire con il sugo di lepre, d’oca o di
funghi (raccomandati sono i porcini per i quali i boschi della vallata sono particolarmente
rinomati). Tra le zuppe si ricorda la pasta con i fagioli, da sostituire in estate
con la panzanella (pane bagnato con pomodori, cetrioli, basilico, peperoni e cipolle).
Tra le carni è ottima la cacciagione, ma sono consigliati anche i vari arrosti,
l’agnello pillottato e la porchetta di maiale con aglio
e finocchio. La carne di maiale produce qui ottimi insaccati (salame, capocollo,
sopressata e le saporitissime salsiccie) e fegatelli da accompagnare alla polenta
di granoturco (un’accoppiata proposta, ad esempio dalla sagra settembrina
di Monterchi). | | 
| Per
chiudere il pasto è indicata una fetta di torcolo (tipico dolce casalingo)
da intingere in un bicchiere di vinsanto, vino liquoroso prodotto da uva
passita. Il periodo pasquale offre un ampio ventaglio di dolci, dal pan giallo
con le uvette agli zuccherini. Molto buoni sono anche i formaggi, come
pure l’olio di frantoio e i genuini vini locali. | | |
| Da
una tradizione antica, l'olio delle colline
Tra gli oliveti un tempo possesso dei Camaldolesi,
che amministravano la corte dell'antica Pieve di Micciano, un frantoio continua
la tradizione macinando le olive dell'Alta Valle del Tevere.
Gentile, morcona, oriola,
frantoia e leccina sono le principali qualità di olive spremute che
producono, ogni anno, oltre 500 quintali di olio.
Raccolte ancora
brucando a mano ai piedi degli olivi, esse passano attraverso l'operazione
di spremitura effettuata a freddo con macine e presse, a cui segue la decantazione
naturale priva di sistemi di filtraggio. Le olive, opportunamente lavate (quando
necessario), passano sotto l'azione di due molazze di granito e, trasformate
in pasta, vengono distribuite su stuoie. |
|
|
La pasta alloggiata in una pressa, attraverso
la semplice pressione idraulica a freddo, viene separata tra la parte liquida
(acqua e olio) e la parte solida (sansa), che non viene utilizzata dal frantoio.
L'olio viene poi separato dall'acqua attraverso una centrifuga. La
qualità ditale olio è garantita dal fatto che le olive devono essere necessariamente
sane e lavorate entro poche ore dalla raccolta, effettuata cercando di anticipare
la completa maturazione delle olive. | |
L'olio di questo antico Frantoio è quindi un prodotto gradevole al palato, con
sapore di erbe, un olio integrale che, per le sue qualità organolettiche,
è più
vicino all'alimento che al condimento vero e proprio. Tipico prodotto
del Frantoio è il mosto di oliva, un olio di qualità eccelsa ottenuto direttamente
dalle goccioline d'olio che, fuoriuscite spontaneamente dalle olive appena frante,
vengono lasciate a decantare in appositi contenitori. Secondo una tecnica settecentesca,
il successo di quest'olio sta nella scelta del momento giusto per togliere l'acqua
di vegetazione: una valutazione, quindi, legata solo all'esperienza di chi sorveglia
le fasi di lavorazione. Alle olive verdi e nere, si aggiungono infine i tanti
olii aromatizzati (all'aglio, al basilico, al finocchio, al ginepro, al limone,
all'origano, al peperoncino, al rosmarino, alla salvia, al timo), che completano
quel vasto assortimento di prodotti che valorizza questa attività, di cui documenti
storici attestano l'esistenza fin dal 142l con il nome di molino dall'olio dei
Ravagni. | | |
Cos'è il
vino Santo? Molti forestieri rimarranno stupiti dal particolare gusto a
volte dolce, a volte secco, di questo vino dal caratteristico colore rossastro
tendente al marrone. Il
vinsanto è un tipico vino derivato da uve passite, il cui nome è giustificato
ancor più dall1uso che se ne fa nell'officiare le funzioni religiose.
La
tradizione proviene direttamente dal mondo contadino della Toscana, secondo cui
i grappoli d'uva vengono fatti appassire sulla vite. Tale uva, una volta selezionata,
viene premuta ed il suo mosto sigillato in piccole botti di rovere dette caratelli.
Più è vecchio il caratello, più è buona la madre (ovvero, il fondo
del vinsanto precedente) e più buono sarà il gusto del vino.
L'esposizione dei caratelli alle correnti d'aria
e ad una forte escursione termica, unitamente alla qualità dell'uva, darà infine
l'ultimo contributo alla bontà di questo vino da fine pasto, ideale per inzuppare
biscotti secchi o dolci casalinghi come il torcolo o la torta margherita. |
|
| |
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
| Comune
di Anghiari
Assessorato al Turismo ANGHIARI
(AR) ITALY |  |
|
|
 |
| | Pagine
viste
dal 26 ottobre 2000 |
|
