Questa è la zuppa più famosa della Maremma. La più
rustica: quella dei butteri, dei pastori, dei carbonai, preparata nel bosco o
in un campo, era composta da pane, cipolla selvatica e qualche erba aromatica
trovata lungo una proda. Quella delle massaie era arricchita con lo strutto, con
le verdure disponibili nell'orto e, quando possibile, anche con le uova del pollaio.
Oggi la ricetta si è fatta ancora più ricca, l'olio ha sostituito lo strutto e
si sono aggiunti i pomodori; le nuove massaie vi aggiungono le verdure che credono,
secondo la disponibilità. Io vi presento una ricetta "intermedia" che si prepara
ad Alberese.
- 50 g. di olio - 2 cipolle rosse - 1 sedano (piccolo) - 1 mazzetto di bietola
- 2 foglie di basilico - 1 litro d'acqua - 6 uova (facoltative) - 6 fette di pane
casalingo raffermo - 1 spicchio d'aglio (facoltativo) - 100 g. di pecorino grattugiato.
In un tegame dai bordi alti
scaldate l'olio, aggiungete le cipolle tagliate a fette che farete cuocere a fuoco
lento, poi aggiungete il sedano tagliato a pezzi, le foglie di bietola, il basilico
e fate insaporire, quindi aggiungete l'acqua, aggiustate di sale e fate cuocere
per almeno 15 minuti. Nel frattempo adagiate il pane abbrustolito (eventualmente
strusciato con l'aglio) in ogni scodella individuale, spolverizzate con il pecorino
e ricoprite con l'acquacotta ancora bollente nella quale, immediatamente prima
di servire, avrete "affogato" un uovo per ciascun commensale.
