per
10 persone Kg. 1,5 di agnello (preferibilmente la parte centrale, zona cotolette,
disossata e in unico pezzo), 6 carciofi, 3 uova, 1 fetta di prosciutto cotto alta
3 mm., Sale e pepe q.b.
Dopo
aver nettato i carciofi delle foglie dure, lessarli. Con la mezzaluna, procedere
alla loro tritatura in modo grossolano, farli insaporire in un po' d'olio con
uno spicchio di aglio e salarli. Preparare una frittata con le tre uova. Aprire
l'agnello, salare e pepare secondo il gusto, quindi distendere i carciofi, la
frittata e la fetta di prosciutto cotto. Il preparato va accuratamente avvolto
e legato con dello spago, aiutandosi magari, nelle parti più difficili, con stecchini
da denti, in modo che non fuoriesca il ripieno. La preparazione può avvenire anche
il giorno prima, ricordandosi comunque che il tutto va trattenuto in frigo. Punzecchiare
con uno stecchino da denti il rotolo, e mettere in forno insieme a due spicchi
di aglio, ad una temperatura di 200/220 gradi, dopo aver salato anche l'esterno,
che dovrà essere irrorato con olio di oliva. Trattenere fino a quando il preparato
non avrà raggiunto un bel colore dorato, aggiungendo magari in fase di cottura
del vino bianco secco perché non rimanga troppo asciutto. Tempo di cottura: circa
80 minuti, ma si consiglia di verificare forando eventualmente la carne e controllare
che non faccia sangue.
Mario Falciani
