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Kg di cinghiale (possibilmente magro e giovane), 1 Kg. funghi porcini, 1 barattolo
di pelati passati
Preparare
il cinghiale la sera precedente tagliandolo a pezzi e mettendolo in salamoia nel
vino (bianco) insieme agli odori consueti (cipolla, carota, ramerino, alloro,
sedano). Togliere i pezzetti di cinghiale dalla salamoia e, dopo averlo passato
sotto l'acqua, porlo su una teglia (quelle a fondo pesante) facendolo un po' evaporare;
aggiungere olio, sale e pepe (non molto) e far imbiondire. Quindi aggiungere i
funghi (circa la metà e possibilmente cappelle), e dopo che hanno ritirato la
loro acqua, versare il barattolo di pomodori. Proseguire la cottura a fuoco lento:
i funghi si debbono disfare. In prossimità del fine cottura, aggiungere gli altri
funghi tagliati a pezzi grossolani badando bene che questi non si disfacciano.
Il tempo di cottura dipende dal cinghiale, ma non si prolunga per più di due ore.
Mario Falciani
