1 fagiano
(meglio se fagianina femmina), 6 fette di prosciutto casalingo (grasso e magro),
6 rondelle di limone (sbucciate), sale e pepe (q.b.) e un po' di salvia che alla
fine dovrà esser tolta.
Lavare
bene il fagiano comprese le interiora (fegato e cipolla). Le suddette interiora
andranno inserite in pancia unitamente a due fette di prosciutto, due fette di
limone sale e pepe. Avvolgere il fagiano con le restanti fette di prosciutto dopo
aver cosparso di sale l'esterno della bestia (e un po' di pepe che non guasta
mai), legare le fette di prosciutto con un po' di spago e fermare sul petto con
uno stecchino le restanti rondelle di limone. Far cuocere all'inizio a fuoco vivace
in un tegame coperto (possibilmente tegame di acciaio pesante) aggiungendo, se
del caso, un po' di brodo, quindi procedere a fuoco lento per ca. 1 ora. Quando
si giudica la bestia già cotta, toglierla dal tegame, recuperare le fette di prosciutto,
le interiora e solo due fette di limone (le altre vanno gettate) e tritare finemente
il tutto. Prendere una noce di burro infarinata e scioglierla nel sugo di cottura
aggiungendo un po' di brodo (tipo besciamella anche se più liquida), quando il
composto è sufficientemente cremoso aggiungere quanto precedentemente tritato.
Servire il fagiano a pezzi con sopra il composto ottenuto.
Mario
Falciani
