Le origini di questo piatto, da non considerare povero,
sembra risalgano al rinascimento (ho qualche perplessità poiché non si conosce
il periodo dell'uso del pepe in Italia). E' un piatto per stomaci forti, che era
preparato al momento in cui venivano sfornati i prodotti tipici dell'Impruneta,
negli stessi forni dai quali era stato tolto il materiale ancora caldo, utilizzando
vasellame di ceramica. La sua preparazione è consigliata quando i commensali sono
numerosi. Come contorno si consigliano: fagioli all'uccelletto o rape rifatte.
- 250 gr. di muscolo di manzo, tagliato
a tocchi, per ogni persona senza che vengano tolti eventuali calletti e grasselli
(se la carne è troppo magra, farsi dare dal macellaio di fiducia qualche grassello
in più - che non sia sego), - n° 5 spicchi di aglio, - un barattolo di pomodori
pelati, ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro, stemperato in acqua, - un
bicchiere di vino rosso, ma anche due possono andar bene, - sale q.b. - pepe:
un cucchiaino da caffè raso (quantità superiori mal si adattano ai nostri stomaci),
- acqua: secondo le indicazioni sotto riportate.
Importante: non si usa olio.
Poiché non è facilmente reperibile
vasellame in ceramica si consiglia di usare per la cottura recipienti di acciaio
pesante. Si può realizzare direttamente su fornelli a gas o elettrici, poiché
non è sempre disponibile un forno, ed in specie un forno di fornace. Prima di
mettere in cottura la carne procedere a salare e pepare aiutandosi con le mani.
Mettere il muscolo in una teglia insieme all'aglio, e girare spesso la carne perché
non si attacchi, fino a quando la stessa non cambia colore. Gettare l'acqua che
nel frattempo la carne ha prodotto. Quando la carne ha cambiato colore, comunque
senza abbrustolire, aggiungere il bicchiere di vino rosso e farlo ritirare, quindi
versare il pomodoro ed il concentrato. Aggiungere infine acqua fino a 3/4 della
carne, coprire la teglia e far sobbollire per circa due ore, controllando che
il prodotto non si prosciughi molto, eventualmente aggiungere altra acqua (possibilmente
calda).
Mario Falciani
