La selvaggina č parte integrante della cultura della
gente di Maremma ed ancora oggi č un piatto importante per la tavola. Questa ricetta
non sarą originale, ma a me piace.
- Per la marinata - 1 litro di
vino bianco secco - 200 g. di aceto bianco - 4 chiodi di garofano - 2 cipolle
rosse - 2 costole di sedano - 1 carota - 1 spicchio d'aglio - 6 bacche di ginepro
- 10 chicchi di pepe nero.
- Per la cottura - 1 lepre di circa 2,5
kg. - 6 cucchiai di olio - 100 g. di pancetta - 200 g. di vino bianco secco -
1 cipolla rossa - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 mazzetto di timo - 1 rametto di
rosmarino - 1 foglia di alloro - ½ litro di brodo di carne - sale q.b.
Preparazione:
Pulite la lepre, tagliatela a pezzi e mettetela a marinare per 24 ore in
un tegame con il vino bianco, l'aceto e i chiodi di garofano infilati dentro una
cipolla; aggiungete l'altra cipolla, il sedano e la carota tagliati a pezzi, lo
spicchio d'aglio schiacciato con una forchetta, le bacche di ginepro e il pepe.
Tenete presente: che la marinata deve coprire quasi completamente la carne, per
cui se il liquido non fosse sufficiente aumentatelo mantenendo la proporzione
indicata, e che il tutto deve essere mescolato ogni tanto per far bagnare ed aromatizzare
tutta la carne. Scolate la lepre, asciugatela e mettetela in una teglia per farle
perdere l'acqua. Mettete l'olio in un capiente tegame ed aggiungete la cipolla,
il prezzemolo, il timo ed il rosmarino tritati finemente, la pancetta tritata,
la foglia di alloro e tutte le verdure della marinata che avrete precedentemente
scolato (meno la cipolla con i chiodi di garofano). Fate soffriggere il tutto,
aggiungete la lepre, fatela rosolare e salatela. Bagnate il tutto con i 200 g.
di vino bianco che farete evaporare a fuoco vivace, ora aggiungete la metą del
liquido usato per la marinata e finite di coprire con il brodo di carne, aggiustate
di sale e cuocete per circa 2 ore a tegame scoperto. Se necessario bagnate di
tanto in tanto con altro brodo caldo.
