I tortelli, gią conosciuti nel 1300, sono fatti con
le pił diverse combinazioni di ripieni, che variano con i prodotti tipici di ciascun
territorio; sulla Montagna Pistoiese si usano le castagne, nel Mugello le patate,
in Maremma ricotta e spinaci o, per nobilitare il piatto, si usa la selvaggina
(fagiano, pernici, storni, ecc.).
- per il ripieno - 1 uovo - 500 g. di ricotta fresca -
500 g. di spinaci lessati - 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - un pizzico
di noce moscata - sale e pepe q.b.
- per la pasta - 500 g. di farina - 5
uova - acqua q.b.
Per il
ripieno - In una terrina sbattete l'uovo ed unite la ricotta passata al setaccio,
gli spinaci tritati, il parmigiano, la noce moscata, il sale ed il pepe; amalgamate
bene il tutto e mettetelo in frigo a riposare.
Per la pasta - Disponete la
farina a fontana sulla spianatoia di legno, formate un cratere al centro del quale
romperete le 5 uova. Con la punta delle dita amalgamate le uova fra loro e, poco
alla volta, incorporate la farina (se necessario aggiungete un po' d'acqua). Preparate
la pasta sfoglia impastandola bene, fino ad ottenere un composto elastico ed omogeneo
che metterete a riposare, ricoperto da un panno leggermente umido, per almeno
30 minuti, dopo sarą pił facile lavorarlo. Con un mattarello stendete l'impasto
fino ad ottenere una sfoglia sottile ed omogenea che taglierete a strisce, possibilmente
uguali tra loro. Prendete una striscia e con un cucchiaino disponetevi sopra il
ripeno, distanziando i mucchietti di 3 cm l'uno dall'altro, ricopritela con una
seconda striscia comprimendo con le dita la pasta intorno ai mucchietti di ripieno
e poi, con una rotella dentata ritagliate i tortelli. Cuoceteli in abbondante
acqua salata, scolateli bene, versateli in un vassoio e conditeli con abbondante
sugo di carne.
