I Sapori delle Dolomiti
In cucina, si
assapora la natura, i buongustai vengono viziati, gastronomicamente perlando,
dalle specialità dolomitiche. prodotti naturali ed integrali, preparati
come in antichità, ma rivisti e corretti con innovazioni per renderle ancora
più speciali. La rete di ristorazione è molto fitta, e gli chef,
sono bravi e preparati, ed offrono gustosi piatti tipici della montagna. E' possibile
trovare gli antichi sapori di antichissime ricette; nei rifugi, nelle malghe e
nei ristoranti; si vive il patrimonio culinario delle dolomiti, composto da prodotti
poveri della cucina contadina di un tempo.
Il Formaggio
Fino ai
primi dell'800 il formaggio veniva preparato in casa, le forme venivano fatte
stagionare su mensoleposte sotto il camino, bagnandole di tanto in tanto con olio
di lino o con 'smorce de vin' (un po di vino), questo serviva per evitare il tarlo
del formaggio.
Lo Ziger di La Valle, viene ancor oggi prodotto, mantenendo
la tradizione di un antico formaggio con caratteristiche uniche. Se cercate un
formaggio con effetti afrodisiaci allora state cercando il Formai Pincion,
magro e stagionato. Nelle valli di Fiemme e di Fassa viene prodotto l'ottimo
Grana Trentino, che viene stagionato per oltre 15 mesi. Nelle malghe è
possibile trovare la Poina Enfumegada, una ricotta affumicata dal sapore
delicato adatta soprattutto per condire la pasta. per la fonduta viene usato il
Puzzone di Moena, un formaggio preparato con latte intero e caglio di camoscio,
quest'ultimo gli conferisce un odore acuto ed un sapore forte e deciso. Spostandosi
nella zone del Bellunese troviamo la Tosela ed il Formai Schiz,
il primo è molto morbido e cremoso, mentre il secondo è più
stagionato e saporito. Mentre in Alto Adige troviamo soprattutto formaggi freschi
e teneri, come il formaggio Caprino.
La
Polenta
La Polenta il piatto tipico delle Dolomiti, nella zona del Cadore,
nelle valli del bellunese, e nel Trentino, la polenta era il piatto quotidiano
e veniva usata al posto del pane, tagliandola a fette su un tagliere con uno spago.
Nei ristoranti è la base di molti piatti, o altrimenti viene servita al
posto del pane accompagnando piatti a base di formaggi, di carni in umido, di
salsicce o costine.
Lo Speck
Lo Speck è un antichissimo
alimento di origine germanica, viene usata la spalla del maiale disossata ed affumicata,
gli intenditori preferiscono la pancetta venata di bianco (grasso). Lo Speck viene
fatto in più passaggi, il primo è la disossatura con la scelta della
carne migliore, poi si passa alla marinatura,che dura tre settimane, la carne
viene condita con un miscuglio di aromi ed ogni contadino custodisce il proprio
segreto, gli ingredienti sono sale, aglio, pepe, rosmarino, alloro, ginepro, maggiorana
e coriandolo, la percentuale non è nota, vengono mescolati insieme con
vino bianco o rosso. L'ultima fase è l'affumicatura, i pezzi di carne vengono
infilzati in rami si salice ed appesi nell'affumicatoio, o nelle cucine sotto
il camino. La legna che viene usata non deve troppo resinosa, solotamente si usa
l'abete rosso, l'abete bianco od il faggio, altrimenti lo speck prenderebbe un
sapore troppo deciso, i fumi che investono la carne devono avere una temperatura
piuttosto bassa circa 20°C altrimenti seccherebbero la carne. Una volta terminata
la fase di affumicatura lo speck riposerà in cantina per circa 12 mesi,
ma raramente i contadini resistono tanto a lungo e solitamente viene mangiato
dopo 6-8 mesi.
Il Miele
Nell'area dolomitica si possono trovare
mieli rari dalle straordinarie proprietà. Il Miele di Abete Bianco,
dal colore scuro e dal sapore aromatico è indicato per le vie respiratorie,
essendo un buon antisettico si può usare come coadiuvante in caso di influenza,
raffreddore, e per tutte le malattie infiammatorie. Il Miele di Rododendro
è un prodotto raro ed è molto buono, ha proprietà toniche
ed astringenti, indicato per infiammazioni in bocca e della gola.
Il
Pane
Il pane è un alimento base, ed anche in passato veniva fatto
con grande cura, nell'antichità il pane veniva fatto solo una o due volte
all'anno; le farine usate erano e sono a base di farro, orzo, segale, avena e
grano saraceno, questi cereali sono i più resistenti ad una terra dura
e cretosa. Lo Schuttelbrot, una sorta di schiacciata, croccante e saporita
e composto da segale ed aromi, si mantiene per alcuni giorni. Il Breatl il
Pane del Pastore, una pagnotta tonda e leggermente pressata, ottenuta da un
miz di cereali ed aromi. Nelle panetterie è possibile trovare numerose
varietà di pane e pagnotte, sembra di entrare in una pasticceria, il profumo
che vi accoglie appena entrati e le numerose varietà vi spingeranno a provare
più varietà; troverete: le morbidissime pagnotte alle spezie, alle
innumerevoli varietà di Breatl integrali, al farro, ai multicereali, ai
filoncini di segale spolverati di sesamo o di papavero.
L'Acqua
Un
altro alimento fondamentale è l'acqua, le dolomiti offrono anche in questo
campo il meglio di se. La qualità della polenta e del pane è derivata
dall'acqua. Limpida cristallina e rinfrescante, l'acqua di fonte è buonissima,
ed in ogni paese ne è presente una con caratteristiche leggermente differenti,
caratterizzando il luogo.
I Canederli Knodel
Un piatto antichissimo,
pare risalgano addirittura all'età del bronzo 2.000 a.C. composti da un
impasto di carne e frutta. I più conosciuti ed apprezzati sono: i Tiroler
Specknodel canederli allo speck tirolesi, ne esistono di tantissime
varietà di formaggio, di carne, di farina, di verdura, di ricotta e molti
altri.
Il Dolce di Natale
Lo Zelten, è un dolce
tipico natalizio, ed è una versione raffinata del pane con la frutta. In
antichtà veniva preparato il 21 docembre per San Tommaso, le famiglie costodivano
gelosamente la propria ricetta, venendo tramandato di madrea in figlia. Era un
dolce un po particolare, infatti l'uomo lo regalava alla propria fidanzata, e
veniva tagliato per il giorno dell'Epifania. Dal numero e dal tipo di ingredienti
si poteva conoscere il benestare della famiglia, tanto più ricco di frutta
e prelibatezze, tanto più agiata era la famiglia.
