Se ovunque il nome della Toscana viene associato al suo immenso e immortale patrimonio artistico, sicuramente anche l'eccellenza della sua cultura materiale, legata indissolubilmente al territorio, ne fa una realtà conosciuta in tutto il mondo. E in tal senso una delle punte di diamante è senz'altro l'olio extravergine di oliva, parametro universale e indiscutibile di qualità. Dal punto di vista storico l'olivo era presente come qualità selvatica già in epoca preistorica, soprattutto in alcune zone del litorale. Ma comincia a dominare le colline toscane, caratterizzandole paesaggisticamente, solo verso la fine del Medioevo, grazie soprattutto all'opera dei Medici che incrementarono fortemente le coltivazioni di questa pianta e favorirono il recupero di aree coltivabili laddove precedentemente campeggiavano boschi e paludi. Oggi l'olivicoltura in Toscana, grazie al processo continuo di evoluzione e ai progressi della tecnica che hanno caratterizzato soprattutto l'ultimo secolo, ha assunto un'importanza economica e sociale di grande rilievo, interessando in misura più o meno profonda quasi tutte le province, pur avendo queste territori diversi tra loro per condizioni strutturali, climatiche e colturali. Firenze può essere considerata la provincia più importante della Toscana dal punto di vista olivicolo non tanto per l'estensione della superficie olivetata, per la quale è seconda ad Arezzo, quanto per la raccolta delle olive e la produzione di olio dovuta alla maggiore concentrazione di piante sul territorio. Questo è caratterizzato da oliveti che occupano, oltre alla collina fiorentina, altre tre grandi aree omogenee: il Montalbano che si collega a est con il territorio della provincia di Pistoia; il Chianti a sud del capoluogo, con oliveti alternati a vigneti; e le pendici del Pratomagno che, sempre a sud, si collega con la provincia di Arezzo. Ma il panorama olivicolo è in realtà assai più composito: già a partire dagli immediati sobborghi cittadini, nella parte orientale, si apre una zona che da un lato arriva fino a Rufina, a nord, mentre dall'altro risale lungo il corso dell'Arno fino ai contrafforti di Vallombrosa. L'olio prodotto in queste aree, pur abbastanza distinte, è fresco e fruttato con una decisa nota vegetale e netto ricordo di carciofo, erbe falciate e officinali. Molti sono i centri degni di nota in quest'area: tra questi Bagno a Ripoli dove l'olivo ha ottima coltura e varie sono le iniziative legate ad essa. Altri centri rilevanti sono Pontassieve e la zona di Rufina, dove l'olio ricavato dalle piante della fascia di più elevata altitudine si distingue per finezza rispetto a quello degli olivi di fondovalle. Nel fiorentino ricade anche l'area che da Pelago, a sud di Rufina, si estende al territorio di Reggello, ai confini con la provincia aretina. Questa, tra le tante altre zone olivicole della Toscana, è forse quella con la più singolare omogeneità pedoclimatica, sia per la natura del terreno sia, ancor più, per la generale esposizione a sud-ovest. Spostandoci a sud di Firenze, scendiamo alle colline che anticipano il più mosso ed elevato territorio del Chianti: l'olio che si produce ha una sua fragranza dai toni particolarmente vigorosi. I centri notevoli dove il culto dell'olio corre parallelo a quello del vino sono anche qui numerosi: Scandicci, Impruneta, San Casciano Val di Pesa, Mercatale, Barberino Val d'Elsa, per ricordarne solo alcuni. Il territorio del Chianti Classico si estende a sud-est di questa zona e si divide tra la provincia di Firenze e quella di Siena: il suo maggior centro in terra fiorentina è Greve in Chianti. A ovest, nell'empolese, i centri di maggior interesse sono a Empoli, Montespertoli e Certaldo. Oltrepassato l'Arno in direzione nord si incontra poi la zona dei due versanti del Montalbano, con Vinci sull'occidentale e Carmignano (in territorio pratese) sull'orientale, mentre tornando a est e completando il giro delle terre fiorentine in senso orario si giunge alle pendici che sovrastano Prato, fino a Sesto Fiorentino e Fiesole. La provincia di Firenze è tutelata da alcune denominazioni: la Igp Toscano, con la menzione geografica Colline di Firenze e la Dop Chianti Classico. Inoltre è in attesa di certificazione al MiPaf la Dop Colline di Firenze.
di Marco Oreggia e Laura Marinelli