Il formaggio di Fossa per molti decenni è stato solamente
un prodotto locale, ma il suo particolare gusto lo ha reso un prodotto ricercato
ed interessante tanto che per evitare imitazioni e contraffazioni ora mai diffuse,
si è avvertita la necessità della costituzione di un Consorzio di Organizzazione-
Promozione- Tutela. Tutto ciò è possibile attraverso l'adozione di marchi collettivi,
Doc e Dop così come previsto dalle normative nazionali e comunitarie.
Le
prime notizie certe sul formaggio di fossa risalgono al XV secolo quando si narra
che Alfonso D'Aragona, figlio del re di Napoli, sconfitto in battaglia dai Francesi,
chiese ed ottenne ospitalità presso Girolamo Riario, signore di Forlì. Nella impossibilità
di essere totalmente mantenute, le truppe Aragonesi attuarono numerose scorrerie
nelle campagne del circondario depredando i contadini di tutto quanto fosse stato
commestibile, tanto che i poveretti furono costretti ad occultare le provvigioni
di ogni genere.
Nel Novembre seguente quando i soldati fecero ritorno a Napoli,
i contadini riportarono alla luce le vettovaglie nascoste nelle fosse naturali
e con stupore osservarono che i formaggi avevano mutato il loro aspetto ed erano
diventati particolarmente appetibili e gustosi. Più specificatamente nel caso
di Sant'Agata Feltria, le fosse furono costruite nelle case patrizie ed erano
destinate alla conservazione dei cibi, queste ancora intatte si presentano nella
forma classica a fiasco o ad otre con dimensioni medie di cm. 260 nel diametro
di base, cm. 270 di altezza e cm. 65/70 nel diametro dell'imboccatura.
Tutte
quante sono state ricavate nelle abitazioni dell'attuale centro storico del capoluogo,
scavando nel masso di roccia arenarica (molassa) che fungeva quale elemento di
difesa naturale delle abitazioni medesime nonchè del castello.
Il rito di
preparazione delle fosse avviene alcuni giorni prima dell'infossamento, bruciando
paglia all'interno della fossa allo scopo di togliere umidità e di eliminare i
germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione e procede poi con il
rivestimento delle pareti con uno strato di 10 cm. di paglia sostenuta da una
impalcatura di canne poste in verticale ed interlegate orizzontalmente su cerchi
di legno. Sul fondo vengono sistemate tavole di legno tanto da formare un pavimento
elevato di 10 cm. sul quale graverà il contenuto di tutta la fossa e servirà soprattutto
a tenere separato il formaggio dai liquidi prodotti dalla fermentazione.
A questo punto inizia l'infossamento dei formaggi: questi gia sistemati nel numero
di 8/10 all'interno di sacchetti chiusi di tela di cotone, bianca di colore, adagiati
uno sull'altro, leggermente costipati ad occupare tutto lo spazio disponibile
fino all'imboccatura, dopodiché le fosse ormai colme vengono chiuse con coperchi
di legno e sigillate lungo il perimetro del coperchio con il gesso.
Nei tre
mesi di stagionatura il formaggio subisce delle trasformazioni strutturali e microbiologiche
dovute ad una rifermentazione avvenuta all'interno della fossa in condizioni di
umidità e temperatura ideali, perché il prodotto acquisti sapore ed aroma attraverso
la maturazione caratterizzata dai processi chimico-enzimatici. Dopo 90/100 giorni
le fosse vengono riaperte e dai sacchi di tela si estrae un prodotto dalle caratteristiche
forme irregolari , privo di crosta, dalla pasta di consistenza dura o semidura
di colore giallo-paglierino.
Questo è il formaggio di fossa dal sapore accentuato
leggermente piccante e dall'inconfondibile aroma. E' necessario tuttavia precisare
che allo stato attuale il prodotto non subisce in loco alcuna manipolazione, in
quanto i commercianti o le stesse aziende produttrici forniscono personalmente
e direttamente il formaggio già confezionato nei sacchetti ed allo stesso modo,
nel momento della riapertura delle fosse il prodotto viene prelevato e trasportato
sugli idonei automezzi direttamente dagli interessati.
Si deduce pertanto
che il formaggio non viene mai immagazzinato nei locali contenenti le fosse ,
le quali una volta svuotate vengono ripulite immediatamente della paglia ( che
nel frattempo ha assorbito i liquidi fuoriusciti dai sacchi) raccolta dentro normali
sacchi per rifiuti domestici e smaltita attraverso la normale raccolta.
